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Die Vinifikation

Die Vinifikation von Weiss-, Rosé- und Rotwein unterscheidet sich beträchtlich und gliedert sich in zahlreiche Etappen.

Die Vinifikation

Die Vinifikation von Weissweinen, Roséweinen und Rotweinen ist unterschiedlich und gliedert sich in zahlreiche Etappen.

Vinifikation von Weissweinen:

Wenn die Trauben in den Keller gelangen, werden sie zuerst zerquetscht. Zweck dieses Arbeitsschrittes ist es, die Extraktion des Saftes während des Pressens zu erleichtern.

Nach dem Quetschen wird die Traubenernte gewogen und gemessen (d.h. der Zuckergehalt wird überprüft). Diese quantitativen und qualitativen Angaben müssen laut kantonaler und eidgenössischer Gesetzgebung erhoben werden, dienen aber auch zum Festlegen der Preise, die den Winzern für ihre Ernte gemäss den oben genannten Kriterien bezahlt werden, und für das Erstellen diverser interner Statistiken während der Weinlese.

Nun kommen die Trauben in die Presse, wo der Most extrahiert wird. Der Traubentrester, der nach dem Pressen übrigbleibt und aus den Pflanzenteilen der Trauben besteht (Stiele, Kerne, Häute), wird aus der Presse entfernt und entweder kompostiert oder vergoren und destilliert.

Parallel dazu gelangt der Most in den Keller, wo er entschleimt wird. Dabei wird der frische Traubensaft mittels Schwerkraft vorgeklärt, das heisst von störenden festen Bestandteilchen getrennt (etwas von Fragmenten der Beerenhäute, Kernen und anderen Rückständen). Dieser Vorgang trägt nicht unbedeutend zur Qualität des künftigen Weins bei.

Nach dem Vorklären wird der Most leicht chaptalisiert, d.h. man setzt ihm etwas Zucker zu. Ziel ist es, den Alkoholgehalt leicht anzuheben, um das Gleichgewicht des Weins zu vervollkommnen.

Nun setzt man dem Most selektionierte Reinzuchthefen zu, um die Gärung in Gang zu bringen und einen störungsfreien Ablauf des Fermentationsprozesses zu garantieren. Die alkoholische Gärung dauert zwischen fünf und zehn Tagen. Während dieser Zeit wird der Zucker dank der Arbeit der Hefen in Alkohol umgewandelt.

Rund zwei Wochen nach Abschluss der alkoholischen Gärung wird der Jungwein umgezogen und von den mittlerweile weitgehend abgestorbenen Hefen getrennt.

In den folgenden Wochen setzt der biologische Säureabbau (auch malolaktische oder zweite Gärung genannt) ein. Während dieser Periode wandeln die von Natur aus im Jungwein vorhandenen Milchsäurebakterien die Äpfelsäure des Weins in Milchsäure um. Milchsäure ist zweimal weniger sauer als die Äpfelsäure, deshalb führt der biologische Säureabbau zu einer deutlichen Verminderung der Säure und einer Erhöhung des pH-Wertes im Wein.

Diese Erhöhung des pH-Werts macht den Wein viel fragiler. Aus diesem Grund muss er so schnell wie möglich geschützt werden, und zwar durch eine moderate Schwefelgabe (chemische Stabilisierung), mit dem Ziel, die Entwicklung von unerwünschten Mikroben oder das Auftreten von Oxydation im Wein zu unterbinden.

Danach wird der Wein gekühlt und sechs bis acht Wochen lang bei einer Temperatur von 0° C konserviert. Dieser Vorgang, physikalische Stabilisierung genannt, führt einerseits zu einer natürlichen Klärung des Weins und andererseits zum Ausfällen von Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), damit sich später kein Depot in den Flaschen bildet.

Nach Ende dieser Phase wird der Wein vorfiltriert. Das Ziel dieser ersten Filtration ist es, den Wein von allenfalls noch vorhanden Hefebestandteilchen zu trennen.

Nun wird die Temperatur des Weins auf 10 bis 12° C erhöht. Nach einer weiteren Filtration wird er in Flaschen abgefüllt.

Vinifikation von Rotweinen:

Die Vinifikation von Rotweinen unterscheidet sich in folgenden Punkten von derjenigen der Weissweine:

Die Rotweintrauben, die eingemaischt werden sollen, werden nicht nur angequetscht, sondern auch entrappt. Dabei werden die Traubenbeeren von den Stielen getrennt, was in unseren Breitengraden aggressive, bittere Tannine vermeiden hilft.

Nach dem Wägen und Sondieren kommen die entrappten und angequetschten Trauben nicht in die Presse, sondern in einen Gärtank, wo man ihnen Zucker und selektionierte Hefen zufügt und sie vergärt.

Die Maischegärung – man spricht dabei auch von Mazerieren, werden doch die ganzen entrappten und angequetschten Trauben im Traubenmost eingeweicht –dauert rund zehn Tage. Während sich der Zucker in Alkohol verwandelt und die Temperatur ansteigt, kann man durch Umpumpen (Hinunterdrücken und Überfluten des Tresterhuts; dieser ist aus den Traubenhäuten und -kernen gebildet und liegt auf der Oberfläche des Mostes) Farbe und Tannine extrahieren, die den Rotweinen eigen sind.

Nach Abschluss der alkoholischen Gärung folgt das Abziehen in drei Schritten. Zuerst wird der Jungwein, Vorlaufwein genannt, von seinem Trub getrennt. Die Maische wird aus dem Tank abgezogen und in die Presse gebracht, bevor sie kompostiert oder destilliert wird. Der Presswein (durch den Vorgang des Pressens der Maische reich an extrahierten Tanninen) wird umgezogen und mit dem Vorlaufwein assembliert.

Danach verläuft die Vinifikation identisch wie bei den Weissweinen, mit dem Unterschied, dass die Rotweine öfter umgezogen und belüftet werden, um die Kohlensäure zu entfernen, die sich während der alkoholischen Gärung gebildet hat.

Vinifikation der Roséweine:

Die Vinifikation der Roséweine (aus Rotweintrauben gekeltert) gleicht derjenigen der Weissweine. Der einzige Unterschied: nach dem Wiegen, dem Sondieren und dem Anquetschen werden die Trauben einige Stunden lang eingemaischt; so wird vor dem Pressen ein Minimum an Farbe extrahiert.