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La vinification

La vinification, qui se différencie entre les vins blancs, rosés et rouges, est ponctuée par de nombreuses étapes.

Vinification des vins blancs :

A leur arrivée à la cave, les raisins sont tout d’abord foulés. Cette opération a pour but de favoriser et de faciliter l’extraction des jus lors du pressurage.

Une fois foulée, la vendange est pesée et sondée (= mesure du taux de sucre). Ces appréciations quantitatives et qualitatives permettent de répondre aux exigences de la législation fédérale et cantonale, de payer la récolte aux vignerons en fonction des critères ci-dessus et d’établir diverses statistiques internes durant les vendanges.

Ces opérations effectuées, la vendange est ensuite acheminée dans un pressoir afin d’en extraire le moût. En fin de cycle, le marc, qui est composé de la partie végétale des grappes (rafles, pépins, pellicules), est évacué du pressoir pour être composté voire parfois, pour être fermenté et distillé.

Parallèlement, le moût rejoint la cave pour y être débourbé. Cette action a pour but de séparer le jus de raisin frais de ses bourbes (impuretés solides composées de fragments de pellicule, pépin, et autres résidus divers), ce qui privilégiera grandement la qualité du futur vin.

Le débourbage effectué, le moût est ensuite sucré. L’objectif de cette opération est d’augmenter légèrement le degré d’alcool afin de parfaire l’équilibre final du futur vin.

Intervient ensuite le levurage. L’adjonction de levures sélectionnées a pour but de favoriser le départ et le bon déroulement du processus fermentaire. La fermentation alcoolique (FA) dure entre 5 et 10 jours. Durant ce laps de temps, les sucres sont transformés en alcool par l’action des levures.

Une quinzaine de jours après la fin de la FA, le vin nouveau est transvasé afin de le séparer de ses lies, composées principalement de levures mortes.

Dans les semaines qui suivent, intervient la fermentation malolactique (FML) ou 2ème fermentation. Durant cette période, les bactéries lactiques naturellement présentes dans le milieu vont transformer l’acide malique du vin en acide lactique. L’acide lactique étant 2 fois moins acide que l’acide malique, cette fermentation provoque dès lors une baisse importante de l’acidité et une augmentation du pH.

Cette évolution du pH fragilise grandement le vin. Par conséquent, celui-ci doit être protégé dans les meilleurs délais par une adjonction modérée de sulfites (stabilisation chimique), le but étant d’empêcher tout développement microbien indésirable et toute oxydation du vin.

Après quoi, le vin est refroidi et conservé à environ 0 °C pendant 6 à 8 semaines. Cette opération, appelée stabilisation physique, permet d’une part de clarifier naturellement le vin et d’autre part, de favoriser la précipitation des sels tartriques afin d’éviter toute formation de gravelle en bouteille.

A la fin cette période, le vin est préfiltré. L’objectif de cette première filtration est de séparer le vin de ses particules lieuses encore en suspension.

Une fois ce travail effectué, la température du vin est ramenée entre 10 et 12 °C. Il subira ensuite une dernière filtration avant d’être embouteillé.

Vinification des vins rouges :

La vinification des vins rouges diffère de celle des vins blancs sur les points suivants :

En plus d’être foulés, les raisins rouges destinés au cuvage sont égrappés. Cette action qui sépare les grains de la rafle permet, sous nos latitudes, de limiter l’extraction de tanins agressifs et amers lors du cuvage.

Après avoir été pesée et sondée, cette vendange foulée-égrappée (VFE) n’est pas, comme la vendange blanche, acheminée dans un pressoir mais mise en cuve pour y être sucrée, levurée et fermentée.

C’est le cuvage. Cette macération – on parle de macération car la VFE est composée de raisins entiers écrasés – va durer une dizaine de jours. Durant cette période, la formation d’alcool et l’augmentation de la température vont permettre, par l’action conjuguée des remontages (brassage et lessivage du chapeau de marc composé de la pellicule des raisins situé au-dessus du moût), d’extraire la couleur et les tanins propres aux vins rouges.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, arrive le temps du décuvage. Cette opération se déroule en 3 temps. Tout d’abord, le vin nouveau, appelé vin d’écoulure, est séparé de son marc par transvasage. Le marc est ensuite décuvé et acheminé dans un pressoir pour y être pressé avant d’être composté ou distillé. Pour terminer, le vin de presse (vin riche en tanins extrait du marc par l’action du pressurage) est transvasé et assemblé au vin d’écoulure.

De là, la suite de la vinification se déroule de façon identique à celle des vins blancs à la différence prêt que les vins rouges subissent des transvasages plus soutenu avec aération (chutage) pour éliminer le gaz carbonique formé durant la FA.

Vinification des vins rosés :

La vinification des vins rosés (issus de raisins rouges) s’apparente à celle des vins blancs. La seule différence étant qu’après les opérations de foulage, de pesage et de sondage, la vendange est macérée quelques heures afin d’extraire un minimum de couleur avant d’être pressée.